程よい硬さが楽しめる！青梅で漬ける梅干しの作り方とおすすめレシピ
毎年5月末から6月中旬頃、梅雨の時期になると出回る梅。
そろそろ自家製梅干し作りの準備を始める方も多いのではないでしょうか。
梅干しは完熟梅で漬けるのが一般的ですが、青梅で漬けることもできます。
青梅で漬ける梅干しは、完熟梅で漬ける梅干しとは違った特徴があります。
硬さがあり歯ごたえが楽しめて、あっさりとした味わいの青梅漬け梅干し。
今年は、いつもと変わった梅干し作りに挑戦してみませんか？
青梅で漬ける梅干しの作り方や活用方法などを、役立つ知識と合わせて解説します。
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目次
梅干し作りで完熟梅を使うことを勧められる理由
好みの塩分濃度にしたり、はちみつなどに漬けたりと、様々な楽しみ方がある自家製梅干し作り。
一般的には、完熟梅を使うレシピが多く見受けられますね。
青梅を購入した場合には完熟するのを待ったり、水に漬けてアク抜きをしたりと、工程が必要です。
ではなぜ一般的に梅干しは、完熟梅で漬けるのが推奨されているのでしょうか。
仕上がりが柔らかくなるから
梅干し作りで完熟梅を使うことを勧められる理由のひとつは、仕上がりが柔らかくなるため。
一方、青梅で漬けた梅干しは、塩漬け後も皮や果肉に固さが残ります。
食感が柔らかい梅干しが好きな方や食卓で使う梅干しには、完熟梅で漬けるのがおすすめ。
固い梅干しが好きな方や梅シロップなどを作りたいときには、青梅で漬けるのがおすすめです。
失敗しにくいから
また完熟梅で漬けると、梅干し作りが初めてでも失敗せずに作りやすいというメリットがあります。
梅干しを失敗せずに作るポイント、傷んでカビが発生しないようにするポイントのひとつは、なるべく空気に触れさせないこと。
そのためには梅をしっかりと梅酢（梅を塩漬けすると梅から出る液体）に漬けた状態にしておくことが大切です。
熟している梅を塩漬けするとしっかりと梅酢が出ますが、青梅からは梅酢が出にくいという特徴があります。
完熟梅で漬ける方が十分な梅酢の量が出やすいため失敗しにくく、一般的にすすめられるようになっているのですね。
関連記事：もしかして腐ってる？梅干しが腐る原因・見分け方・保存方法をご紹介
追熟すれば一般的な梅干しに
梅干し作りには、仕上がりの柔らかさや失敗しにくいという点から、青梅よりも完熟梅を使うのがおすすめだということがわかりました。
とはいえ、スーパーなどで青梅しか手に入らなかった！という場合もありますね。
青梅は自宅で追熟することで、一般的な梅干し作りに向いた完熟梅にすることができます。
1〜5日ほどで完成するので、ぜひお試しください。
なお、カビや傷みがある梅は予め取り除きましょう。
材料
- 青梅
- 盆ザル
- 新聞紙
青梅を追熟させる方法
- 青梅をなるべく早く袋から出す（カビ予防）
- 盆ザルに並べて半日ほど日陰に置き、水分を飛ばす
- 水分が飛んだら青梅を新聞紙でやさしくくるみ、盆ザルの上に置く
- 風通しのよい日陰で数日追熟させる
- 梅が黄色く色づき香りがしてきたら追熟完了
青梅干しの作り方
完熟梅で作る梅干しも柔らかくておいしいですが、青梅で作る梅干しも食感が楽しめて乙なもの。
そこで青梅を活用して梅干しを作る方法をご紹介します。
関連記事：【梅干し専門店直伝】簡単に出来る自家製梅干しの作り方
材料
- 青梅 1kg
- 粗塩 150g（塩分濃度15%）
- 3Lの保存容器（ガラス・陶器・琺瑯のもの）
- 竹串 数本
- 重石または水を入れたビニール袋（青梅の重さの2倍以上）
- 盆ザル
- 清潔な布巾
- 消毒用アルコールまたは焼酎
作り方
- 水で梅を軽く洗い、一晩水に漬けてアク抜きする
- 梅を盆ザルに上げ、傷みのあるものは取り除く
- 竹串で一粒ずつ丁寧にヘタを取る
- 梅に消毒用アルコールを吹きかける
- 消毒済みの容器に塩を広げ、梅と塩が交互になるように敷き詰める
- 残りの塩をすべて入れ、重石または水を入れたビニール袋を乗せる
- 蓋をして冷暗所で保管し、梅酢が上がってくるまで3〜4日待つ
- 梅と梅酢をすべて取り出して容器の中を拭う
- 梅は晴れた日に3日間天日干し
- 好みの柔らかさになったら干すのをやめ、保存容器に移して保管する
青梅で漬けるときの注意点
青梅は完熟梅に比べて実が硬く、梅酢が出にくいと言われています。
そのため、梅酢を出す工程で使う重石の重量には特に注意が必要です。
完熟梅で漬けるときの重石の重量は梅の重量の2倍が目安とされていますが、青梅の場合は2倍以上を推奨しています。
なかなか梅酢が上がらない場合には、重石の重さを足してみるとよいでしょう。
また塩が少ないと梅酢が出にくくなる原因となるため、塩分濃度は15%以上に設定しましょう。
梅が空気に触れず梅酢にしっかりと浸っている状態は、梅の傷みを防ぐのに大切なポイント。
一つ一つの工程を大切にしながら、青梅で漬けた梅干しをおいしく食べましょう。
青梅を活用したおすすめレシピ
青梅で漬けた梅干しや、青梅を使ったおすすめのレシピをご紹介します。
青梅で漬けた梅干しの活用レシピ
青梅で漬けた梅干しは、完熟梅で漬けた梅干しと同じように使えます。
たたいても少し硬さが残るので、程よく食感が残ったまま使うのもおいしいですよ。
また梅干しをまるごと使うレシピであれば、硬さがある分崩れにくいので便利！
梅の酸味をより一層きかせたい料理におすすめです。
こちらの記事では完熟梅で漬けた梅干しを使っていますが、青梅で漬けた梅干しでも活用OK。
青梅で漬けた梅干しは硬めに仕上がるので、食感もアクセントになりますよ。
ぜひお試しください。
関連記事：おいしい梅干しの作り方と人気のおすすめ梅干しレシピ8選
また梅干しが食べきれないときや、夏場などには冷凍して食べるのもおすすめ。
種を取り除いてペースト状にしたり、ラップに包んで冷凍すればおやつ感覚でそのまま食べられます。
もちろん青梅で漬けた梅干しも冷凍可能です。
関連記事：冷凍梅干し活用術！おやつや料理に活躍する保存・解凍方法とレシピを紹介
青梅の活用レシピ
青梅はたっぷりと梅のエキスが抽出されるため、様々な梅の惣菜にアレンジできることで知られています。
青梅を使ったおすすめのレシピをご紹介します。
梅酒・梅シロップ
酸味が強い青梅は、梅酒作りや梅シロップ作りに最適です。
梅酒は早くて3ヶ月程度、梅シロップは早くて10日程度で完成します。
梅酒であれば一般的なホワイトリカーだけでなく、ブランデーやウイスキーなど35度以上の酒類で漬けることも可能。
梅シロップは上白糖や氷砂糖のほかに、三温糖やザラメ、てんさい糖などでも作ることができます。
お好みの材料でオリジナルの梅酒や梅シロップが作れるのが、自家製のよいところ。
また漬けた梅は取り出して食べられるので、お得感もありますね。
梅酒や梅シロップ作りの材料や詳しい作り方は、こちらの記事をご覧ください。
梅ジャム
さわやかな酸味が特徴的な青梅は、梅ジャム作りにも最適です。
材料
- 青梅 500g
- 砂糖 400g（梅の分量の70〜90%）
- 竹串 数本
- ガラス製や琺瑯製の鍋
- 清潔な保存容器
- ザル
作り方
- 青梅を水洗いして竹串でヘタを取り除いたら鍋に入れ、水を注ぐ
- 鍋を中火にかけ、梅を手で混ぜながら水の温度が熱さを感じる程度になるまでゆでる
- 2〜3回繰り返したらザルに上げ、しっかりと水気を切ったら種を取り除いて果肉をたたく
- 鍋に梅の果肉と砂糖3分の1を入れ、混ぜながら中火で煮る
- 煮立ったら砂糖3分の1を加えて弱火で5分程度煮たら、アクを取り除く
- 残りの砂糖を入れて15分程度煮て、熱いうちに保存容器に入れて完成
梅の甘露煮
硬さがある青梅は煮崩れしにくく食感も楽しめるため、梅の甘露煮作りもおすすめです。
材料
- 青梅 300g
- 砂糖 240g（梅の分量の80%）
- 水 500cc
- 竹串 数本
- ガーゼ 数枚
- ガラス製や琺瑯製の鍋
- 清潔な保存容器
- ザル
作り方
- 青梅を水洗いして竹串でヘタを取り除いたら、梅1粒につき20箇所くらい穴をあける
- 鍋を中火にかけ、梅を手で混ぜながら水の温度が熱さを感じる程度になるまでゆでる
- 2〜3回繰り返したらザルに上げ水気を切り、分量の水と砂糖3分の1を入れ弱火でゆでる
- アクを取り除いたら青梅の上にガーゼをかけて、弱火で5分煮る
- その上から砂糖3分の1を入れて5分、さらに残りの砂糖を入れて5分煮る
- 粗熱が取れたら保存容器に丁寧に入れ、再度表面にガーゼをかけて上から熱い煮汁を注ぐ
- 冷めたら蓋をして冷蔵庫で保管する
完熟梅の美味しさもぜひご堪能を！
今回作り方を紹介した青梅で漬ける梅干しは、梅と塩だけで漬ける白干梅干し。
梅の酸味や味わいをダイレクトに感じられる白干梅干しは、使用する梅選びも重要と言えます。
老舗梅干し専門店の五代庵が展開する白干梅干しは、厳選した紀州南高梅のみを使用したこだわりの一品。
傷がなく皮が柔らかい南高梅を熟成させ、独自製法でじっくりと漬けた五代庵の白干梅干しを、ぜひ一度お試しください。
昔ながらの酸っぱい梅干しが好みな方にはぜひおすすめしたい商品です。
五代庵では、梅本来の酸味やしっかりとした塩味を味わえる梅干し商品のほか、はちみつやかつおなどで食べやすく調味した梅干し商品などもご用意。
そのほか約20種類ものラインナップが揃った梅酒、梅のお惣菜やキッチンで役立つ調味料等、多数ご用意しております。
また、おしゃれな化粧箱入りのギフト商品も人気です。
大切な方への贈り物にどうぞご利用ください。
関連記事：紀州南高梅使用のすっぱい白干梅干しはお中元にもおすすめ！
