五代庵の梅干しの漬け方のこだわりと自宅で出来る簡単な漬け方

2023/04/20 梅干しコラム

夏バテや食欲のない時の強い味方、梅干し。
梅の酸味成分であるクエン酸は唾液の分泌を促して必要な栄養素を補いやすくなります。

ちなみに梅干しの一番の美味しさを決定するポイントは何で決まると思いますか？
梅の選び方、塩の加減、干し方、保存の仕方でしょうか？
答えは様々ですが、五代庵で最も重視しているポイントは「漬け方」です。
五代庵の梅干し作りにはいくつものこだわりが詰まっていますが、中でも漬け方には数十日間の漬け込みの間に数回にわたり味のせをしています。

今回は五代庵の漬け方のご紹介とご家庭で梅干しを作る際の簡単なポイントをご紹介します。

ご覧の方へのお願い
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ご注文が出来ずにお困りの方が出てきております。
何卒ご理解ご協力のほどよろしくお願いいたします。

代表作である「五代梅」の人気の理由は3度の漬け込み

創業185年以上続く老舗企業である五代庵の代表商品である「紀州五代梅」。
高級梅干しの紀州南高梅の産地和歌山で採れたA級品の梅干しだけを使用し、究極の梅のごとく、完熟南高梅の味を最大限に引き出す製法で漬込んでいます。
売上ランキングでも必ず上位に入っている人気商品です。

この五代梅の味の決め手の最大のポイントは”漬け込みの回数”です。
五代庵では独自の三度付けを徹底しています。
最近の一般的な商品は梅干しを作る際に梅酢や調味液に浸す工程の時に一度きりの漬け込みで終わるため、水気があり味が薄いのが難点です。
五代梅は30～40日間程度の漬け込みの間に3回に分けて味のせをします。
非常に手間暇がかかる作業なのですが、これにより皮が薄い南高梅全体に味が染みわたり、種までおいしくなります。

こだわりの使用材料

材料にもこだわり抜いています。
完熟南高梅が保有するクエン酸やリンゴ酸などの有機酸は、梅干の酸味を表現する成分です。
この酸味が強いと白干梅のように「とっても酸っぱい」梅干になりますが、酸味を抑えすぎると美味しくなくなります。
そこで、五代庵自慢の長期漬込製法により、ほどよい酸味を維持させ、完熟南高梅の美味しさを確保しています。
さらに、この酸味を失わぬように本みりんや蜂蜜などを加え、単純な甘さではない複雑でコクのあるまろやかな美味しい梅干に仕上げています。

本みりん

本みりんは、もち米と米麹を基に、発酵・熟成によって得られる産物です。
もち米の主成分、デンプンは糖化され複数の糖類（グルコースやイソマルトースなど）になり、上品な甘味を生み出します。
もち米に含まれる蛋白質は分解され複数のアミノ酸（グルタミン酸やアスパラギン酸など）になり、コクや旨味を生み出します。
また、有機酸（乳酸、クエン酸など）や香気成分も含まれます。
つまり、本みりんを使用することで、複雑で幅の広い甘味・旨味・酸味・風味を表現することができるのです。

蜂蜜

はちみつ梅の基本となる蜂蜜は、甘味成分であるグルコースやフルクトースが主な成分で、フルクトースは別名「果糖」とも言われ、その名の通り、果物に沢山含まれている甘味成分です。
また、ビタミン、ミネラル、アミノ酸、有機酸などを含むので、コクのある独特の風味があります。
この蜂蜜は紀州五代梅のまろやかで質の良い甘さに寄与しているのです。

減塩製法にもこだわっております

年間約1,000万粒以上出荷されている紀州五代梅はこだわりの減塩製法を用いることで、三度漬けの美味しさをより一層高めています。

減塩梅干を製造する際に行う作業である脱塩作業時に最近の一般的な梅干しの場合は水やお湯を使って一気に塩分を抜くのですが、これにより梅本来の味が抜け落ちてしまうことと、梅のエキスが吸収されないことが欠点でした。

五代梅の場合は30年使い続けている漬液の中で、直接塩を抜きます。
それにより梅本来の味を損なわず、濃厚な梅のエキスを吸収することが長所です。

欠点としては現在の一般的な梅干しに比べ、脱塩作業だけでも約3～4倍の時間がかかってしまいますが、こだわりのポイントですので現在に至るまで続けております。

五代庵の梅干し商品が出来上がるまでの手順

五代庵では独自の5段階を経て梅干しを作っています。

①原材料仕入れ・選別→②洗い→③漬けこみ→④成分・官能・菌検査→⑤パック詰めの手順で作られる梅干しは種まで味わい深く、ほかの梅干しが食べられなくなるほどです。

原材料仕入れ・選別は高級梅である紀州南高梅のA級品のみを使用するために熟練の職人が見極めて選んでいます。
「皮肌は適度に柔らかく、傷が一切なく、粒揃いの良好な状態である」ことでA等級として認定されます。
洗いの工程は洗浄には地下水を用い、紀州備長炭できれいに濾過された清水を使用しています。
漬け込みは30 ～40日の漬け込みの間にじっくり丁寧に3回に分けて味のせをしていきます。
成分・官能・菌検査は検査官３名で外観・色調・風味に異常がないか確認します。
最終段階のパック詰めは手作業で選別した後に、詰めています。

家庭で梅干しを漬ける場合のポイント

はちみつ梅の場合を例にご紹介します。

必要な材料

完熟梅
粗塩
焼酎
はちみつ
氷砂糖
保存用の容器
竹串またはつまようじを数本
重石または大きめのビニール袋
盆ザル
布巾を数枚
消毒用のアルコール（焼酎またはエタノール）

梅は青梅ではなく、黄色くなっている梅を使いましょう。
保存用の容器はボウルなどでなく、蓋付きで密封できるものにしましょう。
また間口が広く、大容量のものの方が梅を並べてから塩漬け、混ぜやすいです。

はちみつ梅の漬け方のポインㇳは混ぜておくこと

干す前に梅干しを漬ける際、容器に塩を薄く振り、あらかじめ塩とはちみつをしっかり混ぜておきます。これによりむらを防ぎます。
また、容器に梅を敷き詰めて上から混ぜた塩とはちみつをまぶす、という作業を何度も繰り返すことで味がしみこみます。

詳細の手順は以下をご覧ください。

「紀州梅を使って失敗なく作れる簡単な梅干しの作り方」

梅干しを漬けている際に空気や水分でカビが発生した場合でも、すぐに捨てる必要はありません。
梅酢に少しカビが浮いている程度であれば、清潔な道具で取り除くことが有効です。梅自体にカビが付いている場合は、35℃以上の焼酎で洗ってから清潔な布などで拭きましょう

五代庵おすすめの代表商品「五代梅」のご紹介

ご自宅で楽しんで頂ける五代梅のパックです。
五代庵自慢の長期漬込製法により、ほどよい酸味を維持させ、完熟南高梅の美味しさを確保した五代梅です。
80gは食べきりやすいお手頃サイズ、1㎏はたっぷり楽しめる大容量サイズです。
そのまま食べても、ごはんと一緒に食べてもおいしいです。料理にも使いやすいのでお好みの食べ方でお楽しみください。