紀州南高梅

梅干しで繋ぐ縁で
長いおつき合いを

昔の諺に「友人と梅干は古いほど良い」とあります。
梅干しは長く漬けたもののほうが味が良く、
友人は昔から付合っている人ほど
気心が知れ信頼できることから、
共にしわが出来るまでおつき合いが
出来ることを願う意味が込められています。

私たちはおいしい梅干しをつくり続けて、
日本のそして世界の人々に喜んで頂けるよう
日本一の梅の産地を守り続けて参りたい
と考えております。
梅を通じて、ご縁を頂いております
お客さまお一人お一人と、
今後も変わりませぬご愛顧をお願い申し上げます。

01

紀州南高梅とは

読み方は「きしゅうなんこううめ」。
梅の高級品と言われています。
日本一の梅生産量である和歌山県は梅の栽培面積あたり
の梅収穫量が全国平均の約2倍以上となります。
日本の南部で山が多く、
どちらかといえばやせ地ですが、
排水の良い土壌で梅の木は育ち、
黒潮がおどる温暖な気候と
日照時間が長い所でも有名です。

ほとんどがゆるやかな丘陵地帯で占められた
和歌山県の中央部に位置する
「みなべ町」で 昭和20年代に誕生した南高梅。
このみなべ町で収穫できる
高級梅干しである紀州南高梅は、
完熟したうめの実が自然に落下するのを
待って収穫するため、フルーティーで香りが高く、
果肉が厚く、クエン酸などの有機酸が豊富で、
やわらかい
ことが特徴的な優良品種です。

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梅が日本で生まれた歴史

梅は遣唐使の時代(630年~894年)中国から日本に伝来したと言われています。当時は烏梅といわれ、果実よりも梅酢が食薬として珍重されていたそうです。食用としてだけでなく観賞用としても、梅が古くから日本人に親しまれていたことが、梅に関する多くの詩歌からうかがい知ることができます。
現在、日本で栽培される梅の種類は花梅で300種以上、実梅で20種以上になります。

江戸時代、紀州徳川家5代藩主 吉宗、紀州田辺藩家老職 安藤帯刀により、梅の栽培が奨励され、 田辺、南部地方では梅の栽培が盛んになったそうです。時は流れ、明治維新以降、相次ぐ戦争により、梅は食薬を兼ねた食料物資として需要が伸び、 急速に栽培が増加しました。

今日、当地方では、「一目百万、香り十里」と言われるほどの梅の栽培が行われています。

「南高梅」が出来るまで

「南高梅」とブランドとして命名されたのは昭和40年代に入ってからですが、元はたった1本の母樹から接木で増やされ、町内にひろめられました。栽培されていた梅のほとんどが小粒だった昭和初期、もっとよい品種の梅に改良したいと考えた小山貞一(当社会長婦人の実父)が、高田貞楠により栽培されていたひときわ豊かに実り、大粒で美しい紅のかかる優良種「高田梅」 の穂木を譲り受け大切に栽培を続けていました。

昭和26年、梅優良母樹調査選定委員会が結成され、高田梅は最優良品種との評価を得、選定委員会委員長の南部高校教諭竹中勝太郎の提案により、南部の高田梅、そして、 南部高校の略称である「南高」にちなみ「南高梅」と命名され、農林種苗登録されたのです。

現在、南高梅は、みなべ町全域で栽培され、全国的に優秀性が認められています。
表面に紅がかかる大きな果実は、梅干にすると果肉が厚く、皮が薄い最上級品に仕上がります。

1つの問題は、同じ南高梅同士だと交配せず、実を結ぶことができないため、 受粉をミツバチに託します。

2月下旬に梅畑のあちこちに置かれた蜂箱へ蜜を運ぶミツバチが、花から花へ飛び回りながら受粉を行い、梅の花が散る頃には小さな梅の実がぶら下がります。
3月~5月には暖かい日差しを浴びながら、梅の実が日一日と大きく成長する。
6月になり、大きく育った梅の実がたくさんついた枝は、その重さで垂れ下がるようになります。いよいよ収穫です。山腹の斜面にネットを張り、桃のような香りに包まれながら 落ちた梅を拾います。
卓球のピンポン球くらいの大きさの梅の実は、 少し力を入れると果肉に指がめり込んでしまうような柔らかさ。
果肉が柔らかくて皮が薄いという南高梅の特徴を生かせる状態で収穫されていきます。

恵まれた自然の中ですべてが人の手で、太陽がいっぱいの中で干された梅干しには天の恵みがいっぱい詰まっているといえます。この梅干作業は今までもそして百年後も変わることがありません。変えることが出来ないのです。
赤くやけたおいしい梅干しをお届けするにはこの方法しかありません。
どうぞ一日一粒の梅干で健康な体を維持していただきたいと考えております。

02

知って得する「梅の力

ノーベル賞学者・クレブス博士の「クエン酸サイクル
理論をご存知ですか?
私たちが毎日摂取する食物が体内でブドウ糖に変わり、
クエン酸をはじめその他の有機酸に
変化してエネルギーとなり、
脂肪や乳酸を分解し、またクエン酸にもどる
仕組み
を解明されたものです。
いわば車でいえば燃料がないと走らない様に、クエン酸のおかげで私たちは健康を維持しています。
毎日食事を取るだけでなく、梅やお酢や果物からのクエン酸を積極的に摂り入れることで、栄養バランスが整います。

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疲労にはクエン酸で解消

ストレスや日頃の健康管理から疲れ蓄積すると慢性的な疲労へと繋がります。
梅干しを食べることで疲労物質である乳酸がクエン酸サイクルにより、分解されることで明日への活力につながります。

クエン酸はカルシウムの吸収を助けます

昔から日本人の知恵として「お酢に小魚」があります。
カルシウムなどのミネラルは水に溶けにくく吸収率が低い成分です。
不足すると肩こりやイライラ、骨に影響が出ます。
日本人は日々の食生活の中でカルシウムがまだ不足しているといわれているため、クエン酸がカルシウムのサポーターになります。

唾液が免疫力に繋がります

赤ちゃんの免疫はよだれ(唾液)といわれています。酸っぱい梅干やお酢、レモン等クエン酸の多い食品を食べると唾液がたくさん出ます。
甘口、辛口問わず梅干しを見ているだけで口の中に唾が溜まる感覚があると思いますが、実際に食べてのどをうるおし、唾液を出すことが健康への近道です。

梅干しは塩分だけでなく塩分バランスを整える

昔から旬のものを自然に近い食物から、バランスよく摂ることが体に良いといわれています。
カリウムとナトリウムとのバランスも大切です。
塩分を気にされてうす塩だけを選ぶ方もおられますが、天日塩で漬かった梅干に含まれているカリウムがナトリウム(塩分)とのバランスを整えてくれます

03

五代庵の梅干しへの想い

忙しい人がとても多くなった現代。
食事を取る時間もままならないほど働き、
休日といえば趣味に付き合いに忙しい。
夕方に家に帰り、家族とともに食卓を固める人たちは
どれほどいるのでしょうか。
たとえ一人暮らしであっても夫婦二人ででも、心地よい
空間での食事
と言う時間はとても重要な気がします。
それと気持ちのこもった料理。
いくら高級食材を使っているものでも、
出来合いの料理より、家族が作る普段の料理の方が
美味しく感じるのは、作り手の顔が見えているから。
口から体に入っていくものだから、
食べ物には目には見えないぬくもりが表れています。
梅干しも同じと紀州梅専門店である
五代庵は思っています。

五代庵は紀州梅を漬け込みの職人たちが
毎日梅と向き合い、こだわりの製法を守りながら、
一個一個大切に漬け込み熟成
させています。
漬け込む作業に他社の何倍もの時間がかかったとしても、すべてはお客様のために。
種までおいしい」という言葉が職人たちの
明日への活力になっています。
おいしいごはんとみそ汁に梅干し。
そんな日常のお客様が作り出すあたたかい
食卓の脇役でありたいと思っています。

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人気商品「紀州五代梅」の人気の秘密

「7年連続日本一と言われた理由は3度漬けと、脱塩方法」

創業185年以上続く老舗企業である五代庵の代表商品である「紀州五代梅」。
売上ランキングでも必ず上位に入っている人気商品であり、
優良県産品を推奨する「プレミア和歌山」を始めとする様々な賞を頂いております。
梅にかける当社職人たちの熱い情熱と技術力の高さは一朝一夕ではいかず、日々研鑽を積み重ねた結果、全国でも有数の優良商品と認定されるようになりました。

こだわりの漬け込み

五代梅の味の決め手はなんといっても漬け込みの回数です。
最近の一般的な商品は一度きりの漬け込みで終わるため、水っぽく味が薄いのが難点です。
五代梅は30~40日間の漬け込みの間に3回に分けて味のせをします。
これにより、皮が薄い南高梅に味が染みわたり、種までおいしくなります。

江戸時代、紀州徳川家5代藩主 吉宗、紀州田辺藩家老職 安藤帯刀により、梅の栽培が奨励され、 田辺、南部地方では梅の栽培が盛んになったそうです。時は流れ、明治維新以降、相次ぐ戦争により、梅は食薬を兼ねた食料物資として需要が伸び、 急速に栽培が増加しました。

今日、当地方では、「一目百万、香り十里」と言われるほどの梅の栽培が行われています。

こだわりの減塩製法

減塩梅干を製造する際に行う作業である脱塩作業時に一般的な調味梅干しは
水やお湯を使って一気に塩分を抜くのですが、五代梅は30年使い続けている
漬液の中で、直接塩を抜きます。
これにより、梅本来の味を損なわず濃厚な梅のエキスを吸収することが長所です。
欠点としては現在の一般的な梅干しに比べ、脱塩作業だけでも3~4倍の時間がかかってしまいますが、紀州五代梅の最大のこだわりであるので外せません。

漬け原材料のこだわり

材料にもこだわり抜いています。
[砂糖]上白糖の中ではほのかな甘みの砂糖で柔らかな口当たりの三温糖を使用。
[黒糖]独特の風味があり、黒糖梅酒を中心に使用されます。
[本みりん]艶とまろやかな口当たりにする本みりんを使用。
また、これにより砂糖やはちみつの甘味をよりなめらかにしています。
[リンゴ酢]やわらかくマイルドなリンゴ果汁10%の上質酢を使用。
[米黒酢]鹿児島産のもので、黒カメで熟成させたものを使用した玄米黒酢を使用。

これらの職人のこだわりと絶えまない努力により、「種まで美味しい」と最上の誉め言葉を頂いております。
梅干しというより珠玉のドライフルーツや果物とも言われ、やわらかい果肉と果汁が口の中で広がるほどです。

食べ方はご飯だけでなく、おにぎり、料理にもおすすめです。
また五代庵は梅干しだけでなく関連梅製品である、梅酒や梅エキス、梅塩、ギフト利用の贈答品にも非常にご好評を頂いております。

04

梅干し商品が出来るまで

こだわりの漬け込み

ストレスや日頃の健康管理から疲れ蓄積すると慢性的な疲労へと繋がります。
梅干しを食べることで疲労物質である乳酸がクエン酸サイクルにより、分解されることで明日への活力につながります。

洗浄

樽貯蔵された梅を洗浄していきます。
ここでも、皮破れや形の悪いものは選別されます。
洗浄には地下水を用い、紀州備長炭できれいに濾過された清水を使用しています。

漬け込み

年間約1,000万粒以上出荷されている紀州五代梅はこだわりの減塩製法を用いることでその美味しさを引出しています。 それは30年使い続けている漬液の中で、直接塩を抜く脱塩方法です。梅本来の味を損なわず濃厚な梅のエキスを存分に吸い込む事で種まで美味しい梅干しに仕上がります。
そしてさらに、30 ~40日の漬け込みの間に3回に分けて味のせをしていきます。

成分・官能・菌検査

漬け込み30日後、品質管理室で調味液と梅干しを成分・官能・菌検査します。
官能検査とは、検査官3名が梅干しの外観・色調・風味に異常がないか試食して確認する事を言います。

パック詰め

検査をクリアした梅干しは、最終5度目の選別をし、計量、パック詰めと作業が進みます。
パック詰めは機械ではなく、薄皮が破れやすいA級梅干しはすべて手作業で行われています。
そして、きれいに化粧箱に入れられ、さらに梱包されます。

05

梅干しの作り方

梅干しは市販のものを購入して食べることもできますが、自分で作ることも可能です。
しそ漬け・はちみつ漬けのはちみつ梅など梅干しを自分で作りたい方は是非参考にしてください。
大粒でも小粒でもサイズ問わず
美味しく頂ける情報を記載しています。

梅干しの作り方

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