梅レシピ｜梅酒・梅シロップの作り方

2022/06/12 梅酒コラム

梅酒の作り方をステップごとで解説！さらに美味しくなるポイントも

梅酒は、懐かしさを感じる甘味と、活力みなぎる酸味、そして心と体を癒す果実の香りを併せ持つ人気の果実酒です。
市販されている梅酒は数多くありますが、自分の好みの味・香りを追求するため、自宅で梅酒を作ろうと考えている梅酒ファンもいるでしょう。

当記事では、家庭で簡単にできる梅酒の手作りレシピを紹介します。ステップごとに行うべきことや、オリジナリティのある梅酒を作るためのポイントも説明するため、自宅で美味しいオリジナル梅酒を作りましょう。

梅酒の作り方を解説！

梅酒を自分で作る場合、必要な材料や器具を揃えるところから始め、さまざまなステップを踏んで作業を進める必要があります。
ここでは、自家製梅酒の作り方を7つのステップに分けて解説します。

梅酒作りの7ステップ

材料を用意する
ビンを消毒する
青梅を洗ってアクを抜く
水気を拭き取ってヘタを取る
ビンに青梅と氷砂糖を入れる
ホワイトリカーを注ぐ
冷暗所に置く

おすすめレシピと、それぞれのステップで行うことや注意点を確認し、美味しい自家製梅酒を作りましょう。

1-1.材料を用意する

梅酒を作るために必要な材料や器具は比較的少なく、容易に準備できるものがほとんどです。梅酒作りに必要な材料と器具は、以下の通りです。

自分で梅酒を作る場合に必要な材料・器具

【材料】

青梅…1kg
氷砂糖…500g（好みに合わせて調節してください）
果実酒用のホワイトリカー…1.8L（1升）

【器具】

容量が4～5L程度の蓋付きの保存ビン
竹串または爪楊枝…5本程度
清潔な布巾

梅酒作りに必要な材料・器具のうち、青梅は季節によっては手に入らないことがあるため、注意が必要です。
5月下旬～6月の初夏は青梅の収穫時期に当たり、店先に青梅が並ぶことが多いため、このタイミングで青梅を購入しましょう。
冷凍保存すると梅の風味は弱まってしまいますが、冷凍梅を用いれば、6月以降も好きなタイミングで梅酒を作れます。

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1-2.ビンを消毒する

梅酒は、材料を合わせて仕込んだ後、数か月間保存ビンで漬け込みます。ビンの消毒・殺菌が不十分だと、保存状態によってはカビや雑菌が発生・繁殖する原因となってしまうため、材料を仕込む前に必ずビンを消毒・殺菌しておきましょう。

保存ビンを消毒する方法には、「熱湯消毒」と「アルコール消毒」の2つが挙げられます。
それぞれの消毒方法を確認しましょう。

熱湯消毒

保存ビンの破損を防ぐため、保存ビンに60～70℃の湯を入れて温める。
保存ビンに熱湯を少し入れ、傾けて回しながら全体に行き渡らせる。
蓋も熱湯処理し、保存ビンとともに清潔な布巾で水気を切る。
ビンの口を下にし、日光が当たる風通しのよい清潔な場所で乾燥させる。

アルコール消毒

保存ビンにアルコール度数の高い酒を少量入れ、傾けて回しながら全体に行き渡らせる。または、食品向け消毒用アルコールを保存ビンに噴霧する。
蓋も同様に、食品用アルコールで消毒を行う。
清潔な布巾で、保存ビンに付着した酒や消毒用アルコールを除去する。

関連記事：失敗しない梅酒作りに使う瓶の消毒方法！

1-3.青梅を洗ってアクを抜く

青梅の表面に付いた汚れや雑菌などを洗い流すために、青梅を丁寧に流水で洗いましょう。青梅を洗い終わったら、ザルで水切りしてください。大きな傷があるものや、傷んでいるものがあれば、水切りの段階で取り除いてください。

「南高梅」や完熟梅を用いる場合はアク抜きを行う必要はありませんが、「古城」などの果実が固い種類の青梅はアク抜きが必要です。水を張ったボウルやたらいなどに青梅を入れ、2～4時間程度水にさらしてアク抜きを行いましょう。

1-4.水気を拭き取ってヘタを取る

梅酒は仕込みから実際に飲めるようになるまで数か月かかるため、長期保存に適した処理を施す必要があります。食品の長期保存時に水分が残ることは厳禁であるため、水洗いした後の青梅は、清潔な布巾やキッチンペーパーなどで1個ずつ丁寧に水気を拭き取ってください。

青梅の表面の水気を拭き取ったら、青梅の下ごしらえを行います。竹串や爪楊枝を使い、青梅のヘタの縁をなぞるようにしてヘタを除去してください。ヘタがあった部分は水が溜まりやすい部分であるため、ヘタを取った後も水気を必ず拭き取っておきましょう。

1-5.ビンに青梅と氷砂糖を入れる

すべての青梅の水気を拭き取ったら、保存ビンに青梅と氷砂糖を入れましょう。
青梅と氷砂糖が層の状態になるよう交互に入れると、青梅を上手に漬け込めます。

青梅の上手な漬け方

保存ビンの底に青梅を敷き詰める。
青梅の上に氷砂糖を乗せる。
氷砂糖の上に青梅を①と同様に敷き詰める。
青梅の上に残りの氷砂糖をすべて乗せる。
氷砂糖の上に残りの青梅をすべて乗せる。

梅酒作りで氷砂糖を使う理由には、「氷砂糖はゆっくり溶けるため、梅のエキス（成分）が溶ける速度と親和性が高い」「純度が高く梅の風味を損ねない」という2つが挙げられます。
一般的な砂糖やザラメ砂糖などを使っても問題ありませんが、まずは基本の氷砂糖を利用することをおすすめします。

1-6.ホワイトリカーを注ぐ

すべての青梅と氷砂糖を保存ビンに入れ終わったら、最後にホワイトリカーを注ぎ入れます。全量を一度に入れてしまっても、特に問題はありません。

ホワイトリカーはほぼ無味無臭であり、梅のフルーティな風味を損ねる可能性が低いことから、通常の梅酒作りによく利用されます。一方で、アルコール臭がキツく感じる場合もあるため、好みで他の酒を利用してもよいでしょう。ホワイトリカー以外の酒を利用する際は、アルコール度数が20度未満のものは避け、35度以上の酒を使うようにしてください。

1-7.冷暗所に置く

すべての材料を保存ビンに入れて梅酒の仕込みが完了したら、保存ビンの蓋をきちんと閉め、温度変化が小さい冷暗所に置いて保管しましょう。

6か月から1年ほど漬け込んで琥珀色になれば、梅酒として美味しく味わえます。数年かけて漬け込めば、熟成された風味豊かな梅酒を楽しむことも可能です。見た目の様子を見ながら、自分の好みに合わせて漬け込み期間を調節してください。

ストレートやロック、水割り・お湯割り、ソーダ割りなど、自分好みの飲み方で、果肉とともに自家製梅酒を堪能しましょう。

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梅酒をさらに美味しくするポイント

「保存容器複数個分の梅酒を作りたい」「オリジナリティの高い梅酒を作りたい」と考えている方には、梅酒をさらに美味しくするコツを踏まえた梅酒作りがおすすめです。
下記に紹介するアレンジレシピを参考に、市販品とはひと味違う手作りならではの梅酒を楽しみましょう。

ホワイトリカーの代わりに焼酎を使用する

味や匂いがほぼないホワイトリカーを利用すると、梅の風味を活かしたクセの少ない梅酒ができあがります。ホワイトリカーの代わりに焼酎を使用すれば、焼酎の個性を反映した梅酒ができます。焼酎を使用する場合は、芋焼酎のようなクセのある焼酎は避け、アルコール度数が35度以上の焼酎を選びましょう。

ホワイトリカーの代わりに日本酒を使用する

日本酒は、ホワイトリカーに比べてアルコール度数が低く、とげのないまろやかな味の梅酒を作ることができます。お米でできた日本酒は糖度が高く、早く熟成できるのが特徴。日本酒で梅酒を漬ける場合は、酒税法違反にならないようアルコール度数20度以上の日本酒を選びましょう。

関連記事：日本酒で漬ける！自家製梅酒の作り方

ホワイトリカーの代わりにブランデーを使用する

焼酎と同様に、果実酒用ブランデーなども梅酒作りに使うことができます。梅酒作りにブランデーを活用すれば、甘味とコクが増し、より深い味わいを楽しめるでしょう。アルコール度数が20度以上の日本酒やウイスキー、ウォッカ、ジン、みりん酒などの使用もおすすめです。

関連記事：梅専門店がおすすめする美味しいブランデー梅酒の選び方、作り方を紹介

氷砂糖を多めにして漬け込む

水や湯、炭酸水などで希釈して梅酒を飲むことが多い方は、氷砂糖を多めにして漬け込んでみましょう。甘めの自家製梅酒を作りたい場合は、青梅1kgに対し、氷砂糖800gが目安です。氷砂糖の代わりに黒糖（黒砂糖）やはちみつといった調味料を利用すれば、まろやかでコクのある甘みが特徴の梅酒を作ることができます。

自家製梅酒の基本の作り方を押さえつつ、自分の好みに合わせてアレンジし、世界で唯一の梅酒を完成させましょう。

梅シロップの作り方

材料

青梅　1kg
砂糖　800g
保存瓶（容量3～4L程度）
竹串・爪楊枝など

作り方の手順

STEP1、2は梅酒の手順と同じ

ＳＴＥＰ3

殺菌した保存瓶に、青梅と砂糖を交互に入れます。一番上はしっかりと砂糖で被い、梅の実が出ないように。このまま、冷暗所で保存します。 ※保管中は、とにかく毎日マメに混ぜること！ 1日2回以上、ビンを揺すり、梅と砂糖を混ぜ合わせます。

ひとことコメント

梅シロップ作りの最大のポイントは、梅のエキスを早く抽出して、できるだけ早く砂糖を溶かすこと。砂糖が溶けるまでに時間がかかると、どうしても発酵しやすくなります。数日から10日程で梅がしわくちゃになりますので、梅を取り出します。

ＳＴＥＰ4

梅の果汁を濾しながら鍋に移し、80℃で20分加熱し、白いアクを丁寧にすくいとります。火から下し、保存ビンに移します（ビンが耐熱でない場合は、鍋に蓋をして冷めてから移して下さい）。 ★梅シロップの色は、使った砂糖によって大きく変わります。白砂糖・氷砂糖・グラニュー糖は、透明感のある淡い琥珀色に、三温糖・ザラメ・てんさい糖は、それよりも深みのある濃い色に仕上がります。